未签建工合同时，追讨工程款的起诉流程包括：首先，提交诉讼请求；其次，法院进行立案，并发出受理通知书；再者，法院要求当事人交换证据及答辩状；接下来便是开庭审理，双方待审后等待公布最终判决结果。该过程中如果双方需要，可进行前置财产保全，以保护权益履行胜罚。【法律依据】《民法典》第一百八十八条，向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年。法律另有规定的，依照其规定。诉讼时效期间自权利人知道或者应当知道权利受到损害以及义务人之日起计算。法律另有规定的，依照其规定。但是，自权利受到损害之日起超过二十年的，人民法院不予保护，有特殊情况的，人民法院可以根据权利人的申请决定延长。